در اين طرح با هدف معرفي يك رنگ و آنتي اكسيدان طبيعي جديد به صنعت روغن، ماده موثره موجودئ در ريزوم زردچوبه به نام كوركومين به روش ماسراسيون و با استفاده از حلال هاي هگزان و اتانول استخراج و با روش هاي كروماتوگرافي لايه نازك (TLC) و رزونانس مغناطيسي هسته (NMR) شناسايي و تعيين ويژگي گرديد. سپس به منظور تعيين شرايط بهينه استفاده از كوركومين در روغن، تأثير تيمارهاي مختلف شامل غلظت، دماي نگهداري و حضور يا عدم حضور نور، بر روند اكسيداسيون روغن سويا طي 90 روز نگهداري مورد بررسي قرار گرفت. ضمن اين كه انتي اكسيدان سنتزي TPHQ و (120ppm) و آتي اكسيدان طبيعي آلفاتوكوفرول (200ppm) و روغن بدون آنتي اكسيدان نيز به عنوان شاهدهاي مثبت و منفي مورد استفاده قرار گرفتند. جهت بررسي تغييرات رنگ روغن حاوي كوركومين در مقايسه با روغن شاهد بدون كوركومين از تكنيك پردازش تصوير استفاده شد و آزمون حسي بر روي چيپس سيب زميني تهيه شده با روغن حاوي بهترين تيمار كوركومين از نظر فعالتي آنتي اكسيداني و نمونه روغن بازار نيز انجام شد. نتايج آزمون TLC نشان داد كورگومين استخراج شده با نمونه استاندارد مطابقت دارد و سه نقطه تفكيك شده حاكي از وجود سه تركيب بيس دمتوكسي كوركومين، دمتوكسي كوركومين و كوركومين بود. همچنين طيف به دست آمده از NMR ساختمان شيميايي كوركومين را تأييد نمود. از آزمون هاي سنجش فساد روغن مشخص شد كه غلظت بهينه كوركومين در روغن، 200ppm مي باشد و در دماي نگهداري 25 درجه سانتي گراد و شرايط تاريكي بهترين تأثير را داشته و اثرات ممانعت كنندگي از اكسيداسيون آهن همانن TBHQ و آلفاتوكوفرول مي باشد. همچنين فاكتور *a رنگ روغن حاوي كوركومين منفي (سبز) و فاكتور *b آن مثبت (زرد) مي باشد. براساس نتايج حاصل از آزمون حسي، كوركومين هيچگونه اثر نامطلوبي بر روي خواتص ارگانولپتيكي محصول نداشته و در مجموع از لحاظ رنگ نسبت به نمونه بدون كوركومين از نظر مصرف كننده گان مطلوب تر ارزيابي مي شود. كلمات كليدي: زردچوبه، كوركومين، روغن سويا، آنتي اكسيدان